Zamknij

Aleksandra Żytnicka, Kulinarna rekonstrukcja historyczna, czyli o kuchni staropolskiej podczas Rokoszu Zebrzydowskiego

Nasze współczesne rozmiłowanie w kotletach schabowych z ziemniakami, zupach bądź co gorsza w daniach typu fast food warto niekiedy skonfrontować z gustami kulinarnymi naszych przodków i być może odtworzyć w zaciszu własnej kuchni staropolskie potrawy.

Nasze współczesne rozmiłowanie w kotletach schabowych z ziemniakami, zupach bądź co gorsza w daniach typu fast food warto niekiedy skonfrontować z gustami kulinarnymi naszych przodków i być może odtworzyć w zaciszu własnej kuchni staropolskie potrawy. Doskonałym przewodnikiem w tej podróży w czasie będzie dzieło kulinarnego patrioty, pełniącego funkcję kuchmistrza na dworze Lubomirskich w Wiśniczu, Stanisława Czernieckiego. Jego dzieło wydane w 1682 r. pt. Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw... uznawane jest za pierwszą polską książkę kucharską.
Zaskakujące, że w przepisach autora brakuje zup, a potrawy z wieprzowiny należądo rzadkości. Przytacza on natomiast wiele sposobów na przyrządzenie ryb, drobiu, wołowiny, cielęciny a nawet ślimaków. Charakterystyczną cechą polskich dań było dodawanie dużych ilości ostrych, egzotycznych przypraw, w tym głównie szafranu, imbiru, pieprzu, gałki muszkatołowej i cynamonu. Obficie używano również octu, zakwasu, cytryni limonek, które to dodatki łączono często z cukrem, konfiturami czy rodzynkami.
Znamienne dla XVII – wiecznej kuchni polskiej było łączenie wyrazistych smaków słodkiego z kwaśnym, ale i słodkiego ze słonym, słodkiego z ostrym bądź wszystkich jednocześnie. Podsumowując: potrawy polskie, to przede wszystkim potrawy ostro doprawione o palącym smaku, intensywnym zapachu i nienaturalnym kolorze, ponadto często ociekające tłuszczem. Przyrządzano je głównie na bazie mięs oraz ryb. Zupy były czymś obcym polskiej kuchni a rosół, którego w Compendium ferculorum znajdziemy aż szesnaście rodzajów, wielki kuchmistrz zaliczył do dań mięsnych.
Zainteresowanych odsyłam do orginału, znajdującego się pod adresem internetowym: http://www.wbc.poznan.pl/dlibra/doccontent?id=66766&from=FBC bądź do publikacji Jarosława Dumanowskiego, Andrzeja Pawlasa i Jerzego Poznańskiego pt.Sekrety Kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku.
Festyn historyczny p.t. “Rokosz Zebrzydowskiego”, mający się odbyć w dniach 24.09. – 25.09.2011 r., to niepowtarzalna okazja, by skosztować wybranych potraw przygotowanych według receptur znajdujących się w tym jedynym w swoim rodzaju przewodniku po kuchni staropolskiej.
Wybrane przepisy Stanisława Czernieckiego:
Rosół Polski
Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśnią wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wysoluj pieknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół,
w którymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w te materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kporu, cebulę albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.
Kapłon całkiem w flasie
Weźmij kapłona dworowego, ochędoż pięknie, zdejmij skórę z niego całkiem tak ostrożnie, żebyś dziury najmniejszej nie uczynił, a członki, z których się skóra zdjąć nie może, poprzyrzynaj, żeby przy skórze zostały. Włóż tę skórę w flaszę taką, u której będzie dziura
w śrzobie, żeby trzy palce włożył, trzymajże tę przerżniętą skórę z kapłona trzymając, a zaszyj i puść w flaszę. Wody wlej pełną flaszę, zasól, a zaśrobuj albo mecherzyną zawiąż, włóż w kocioł wody, a warz. A gdy się ociągnie, te jajca z mlekiem rozedmą kapłona tak, że się będzie każdy dziwował jako tamtego włożono kapłona, gdy dasz z flaszą na stół, a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego.
Szczuka jedna całkiem nierozdzielna
Szczuka jedna całkiem nierozdzielna, nierozkrajana, smażona głowa, warzony śrzodek
do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon, którą tak zrobisz: Weźmij szczukę, jaką wielką chcesz, ogol trochę od głowy, w śrzodku zostaw łuszczkę. Od ogona też trochę ogol, spraw, natknij na rożen mięśny ten śrzodek z łuszczką, obwiń chustą, a obwiąż sznurkami, zmaczawszy tę chustę w occie winnym osolonym. Potrząsnij też solą głowę i ogon, a przyłóż do wolnego ognia, piecz a obracaj. Miej ocet winny, solony w rynce przy ogniu, któryby wrzał, a polewaj nim często tę chustę, którąś obwinął szczukę. Głowę też wcześnie pozygnuj oliwą albo olejem, albo masłem, a potrząśnij trochę mąką pszenną i drugi raz, i trzeci raz to czyń, to się smażyć będzie, a ogon na ostatku, gdy się rumienić pocznie, pozygnuj także czym chcesz, ale mąką nie potrząsaj, a gdy rozumiesz, że już gorąco, zdejmij z rożna, chustę odwiń, będziesz miał szczukę smażoną, warzoną i pieczoną.

Regionalny Program Operacyjny Województwa Mazowieckiego 2014-2020

×

Drogi Użytkowniku!

Administratorem Twoich danych jest Muzeum Wsi Radomskiej z siedzibą przy ulicy Szydłowieckiej 30 w Radomiu, zarejestrowanym w Rejestrze Instytucji Kultury prowadzonym przez Samorząd Województwa Mazowieckiego pod numerem RIK/21/99 NIP 796-007-85-07. Nasz e-mail to muzeumwsi@muzeum-radom.pl, a numer telefonu 48 332 92 81. Z Inspektorem Ochrony Danych (IOD) skontaktujesz się mailem info@rodo-radom.pl

Co do zasady Twoje dane zbieramy wyłącznie w celach związanych ze statutowymi zadaniami MUZEUM. Podstawą naszego działania są przepisy prawa i nasz prawnie uzasadnionego interes jako administratora danych. Zawsze prosimy Cię o podanie tylko takiego zakresu danych, jaki jest niezbędny do realizacji naszych celów:

  • gromadzenie zabytków w statutowo określonym zakresie;
  • katalogowanie i naukowe opracowywanie zgromadzonych zbiorów;
  • przechowywanie gromadzonych zabytków, w warunkach zapewniających im właściwy stan zachowania i bezpieczeństwo, oraz magazynowanie ich w sposób dostępny do celów naukowych;
  • zabezpieczanie i konserwację zbiorów oraz, w miarę możliwości, zabezpieczanie zabytków archeologicznych nieruchomych oraz innych nieruchomych obiektów kultury materialnej i przyrody;
  • urządzanie wystaw stałych i czasowych;
  • organizowanie badań i ekspedycji naukowych, w tym archeologicznych;
  • prowadzenie działalności edukacyjnej;
  • popieranie i prowadzenie działalności artystycznej i upowszechniającej kulturę;
  • udostępnianie zbiorów do celów edukacyjnych i naukowych;
  • zapewnianie właściwych warunków zwiedzania oraz korzystania ze zbiorów i zgromadzonych informacji;
  • prowadzenie działalności wydawniczej,
  • prowadzenie strony www, w tym zakresie serwisów, które poprawiają jakość naszej pracy i poziom oferowanych usług.

W trosce o bezpieczeństwo zasobów Muzeum informujemy Cię, że będziemy monitorować siedzibę Muzeum z poszanowaniem Twojej ochrony do prywatności. W tym wypadku będziemy działać w oparciu o przepisy prawa i nasz prawnie uzasadniony interes realizowany jako administrator danych.

Nie będziemy przekazywać Twoich danych poza Polskę, ale możemy udostępnić je podmiotom, które wspierają nas wypełnianiu naszych zadań. Działamy w tym przypadku w celu wypełnienia obowiązków prawnych, które na nas spoczywają oraz w związku z naszym prawnie usprawiedliwionym interesem.

Twoje dane będziemy przetwarzać w oparciu o przepisy prawa obowiązujące w naszym kraju oraz uzasadniony interes realizowany przez nas jako administratora danych tj. do momentu ustania przewarzania w celach planowania związanego z organizacją funkcjonowania Muzeum.

Przysługuje Ci prawo dostępu do Twoich danych, a także sprostowania, żądania usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Masz także prawo złożenia skargi do organu nadzorczego.

Podanie danych osobowych jest obligatoryjne w oparciu o przepisy prawa; w pozostałym zakresie dobrowolne, ale odmowa ich podania może uniemożliwić podjęcie współpracy, realizację umowy czy usługi.

Szczegółowe zasady ochrony Twojej prywatności znajdują się w naszej Polityce Prywatności i Polityce Cookies.

Administrator Danych Osobowych